Belyashi jak w ZSRR. Zamknięte belyashi według GOST

Lorina wszystkie posty autora Belyashi według GOST

Składniki

ciasto

Biała mąka 605 gr
drożdże suche 7 g (2 łyżeczki)
sól 10 gr
cukier 39 gr
woda 332 g
margaryna stołowa (olej roślinny) 20 g

pożywny

Mięso 650 g
cebula 150 gr
sól 10 gr
czarny pieprz obficie
woda lodowa 80 g

Metoda gotowania

To paszteciki z kiosku, jeden do jednego! Czy rozpoznajesz tę cienką, miękką i najsmaczniejszą skórkę?

Zagnieść ciasto ze wszystkiego oprócz margaryny, wziąć ciepłą wodę 36-37C. Wyrabiać przez 5-7 minut, następnie dodać miękką margarynę i ugniatać, aż zacznie odchodzić od ścianek miski. Ciasto okazuje się lepkie. przykryć folią, pozostawić do fermentacji na 3-4 godziny w temperaturze T 35-40C. Podczas fermentacji zagniataj 2-3 razy.

Przygotować farsz - mięso zmielić na zwykłej drucianej kratce, dodać drobno posiekaną cebulę (można ją zmielić z mięsem), sól, pieprz, wodę z lodem i zagnieść.

Ciasto podzielić na kawałki o masie 55 g – 18 sztuk. Podczas krojenia smaruj ręce i sprzęt olejem roślinnym (nie możesz go posypywać mąką, podczas smażenia spali się w tłuszczu). Zwiń kulki, ułóż w odległości 5 cm od siebie na stole natłuszczonym olejem roślinnym, pozostaw na 5 minut. Następnie odwróć kulki do góry nogami i rozciągnij je palcami na małe placuszki. Wyłóż nadzienie (po 44 g), dociśnij i odstaw do wyrośnięcia.

Na patelni z wysokimi ściankami rozgrzej olej roślinny do temperatury T=180-190C. smażymy przez 7 minut – 2 minuty po zawiniętej stronie, 2 minuty po gładkiej stronie, kolejne 2 po zawiniętej stronie i 1 na gładkiej stronie. Ułożyć na ręcznikach papierowych lub waflowych i przykryć ręcznikiem, aby zmiękły. Gotowy!

Dokładnie tak przygotowywano belyashi w szkolnych stołówkach. Najprostsze ciasto i nadzienie. W przeciwieństwie do tatarskich belyashi nie zostawiali w nich dziur i nie robili nawet fałd w cieście. Po prostu smażyli okrągłe placki z nadzieniem mięsnym na oleju.

Test wymaga trochę czasu, aby był w pełni gotowy. Więc zacznij z nim gotować.
Do głębokiej miski wlej szklankę ciepłej wody. Temperatura wody powinna wynosić około 30-40 stopni.

Dodaj łyżkę cukru.

Dodaj drożdże.

Drożdże i cukier wymieszaj trochę z wodą.

Drożdże potrzebują trochę czasu, aby przejść ze stanu zakonserwowanego do stanu roboczego. Zobaczysz, że proces wzrostu drożdży rozpoczął się w ciągu 10 minut. Lub na powierzchni wody pojawi się piana. Lub sama woda będzie wypełniona pęcherzykami powietrza, jak woda gazowana.

Dopiero wtedy do wody dodaj sól (pół łyżeczki).

Dobrze wymieszaj sól z wodą.
Dodaj dwie i pół szklanki mąki. Zawsze odmierzaj wodę i mąkę w tych samych lub równych filiżankach. Proporcja jest tutaj ważna.

Przygotuj 1/3 szklanki oleju roślinnego na ciasto.

Zacznij mieszać ciasto w misce.

Najpierw musisz trochę wymieszać mąkę i wodę.
I dopiero wtedy wlej odmierzony olej roślinny.
Ważne jest, aby unikać bezpośredniego kontaktu oleju z drożdżami.

Zagnieść ciasto.

Powinno odchodzić od ścianek miski i wchłonąć całą mąkę.

Na tym etapie nie jest ważne, aby ugniatać ciasto, aż będzie gładkie.

Ciasto odstawić na 20 minut. W tym czasie gluten pęcznieje. Następnie możesz łatwo i szybko zagnieść ciasto, aż będzie gładkie.

Przykryj ciasto ręcznikiem lub folią spożywczą (aby zapobiec wysychaniu wierzchu ciasta) i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.

Po pół godzinie zagnieść ciasto bezpośrednio w misce.

I pozostaw na kolejne pół godziny do wyrośnięcia.

Teraz o nadzieniu. Cebulę obierz, włóż do miski blendera i posiekaj.

Do cebuli dodać mięso mielone i pół łyżeczki soli. Wymieszaj blenderem.

I tyle – nadzienie jest gotowe.

Podziel nadzienie na 12 równych części.

Wyrośnięte ciasto układamy na lekko naoliwionym stole. Dosłownie łyżeczkę oleju należy rozsmarować na powierzchni stołu. Ciasto nie będzie kleić się do stołu, ale nie będzie pływać w oleju.
Ciasto podzielić na 12 równych części.

Każdą część zwiń w kulkę i odstaw na 10 minut.

Ciasto jest bardzo miękkie, nie potrzeba nawet wałka do ciasta.
Weź kulę ciasta i spłaszcz ją dłonią, tworząc mały placek.

Przygotuj w ten sposób 4 lub 6 tortilli. Według liczby białek, które zmieszczą się na patelni. Należy pamiętać, że ciasto podczas smażenia zwiększy swoją objętość.

Postaw patelnię na średnim ogniu. Wlać olej. Masło powinno mieć co najmniej 1 centymetr wysokości. Gdy olej będzie gorący (2-3 minuty), zmniejsz ogień do średniego.

Połóż trochę mielonego mięsa na środku każdego placka.

Weź obrabiany przedmiot w dłoń. Brzegi ciasta przybliżamy do środka i ściskamy.

Powstałe ciasto spłaszcz.

Powinien mieć okrągłą średnicę i płaską grubość - nie więcej niż półtora centymetra.

Placuszki kładziemy na patelni z olejem, zlepiając stroną do dołu.

Najpierw usmaż belyashi z jednej strony, następnie odwróć i usmaż mniej więcej taką samą ilość po drugiej stronie.

Gotowe białka wyjmij z oleju łyżką cedzakową. I najpierw połóż na ręczniku papierowym, aby pozbyć się nadmiaru oleju. Następnie przełożyć na talerz i podawać gorące.

Bardzo ważne Podczas smażenia nie przegrzewaj oleju. Ponieważ nasz farsz składa się średnio z surowego mięsa, czas potrzebny do smażenia białego mięsa powinien wynosić co najmniej 4-5 minut z każdej strony.
Mała cecha takich białych. Mięso mielone puszcza sok, a czasem ciasto w środku białego mięsa wydaje się rozmoczone.

Uważnie obserwuj, czy nadzienie jest gotowe. Jeśli mięso mielone jest dobrze usmażone, oznacza to, że ciasto również miało czas na usmażenie, a następnie zmoczenie się od środka.

Belyashi. GOST 18 marca 2014r

Dziś mam poprawnego sowieckiego belyashi. Już od dawna chciałam to zrobić, bo tęsknię za nimi okresowo i niemiłosiernie. Nie zrobiłam tego z jednego prostego powodu: nie mam doświadczenia w masowej produkcji wypieków. Oczywiście nie ma nic prostszego niż otworzyć kolekcję i zrobić ją według przepisu, ale… wyjdzie długo, brudno i nieprofesjonalnie, ale chciałam sama się w to wciągnąć i Wam to pokazać.

Ogólnie rzecz biorąc, zaangażowałem w tę sprawę mojego młodszego brata. Miał to doświadczenie, jak kudłaty głupiec, zaczynał karierę jako prosty kucharz w fabrycznej stołówce. Powiedział, że dziennie powstaje około 2000 sztuk. Krótko mówiąc, czego potrzebujesz.

Tak więc na cztery ręce, z dowcipami i dowcipami w ciągu zaledwie kilku godzin, zrobiliśmy je.

Przepis (gr.netto).
Ciasto.
Mąka premium – 80
Mleko lub woda - 40
Drożdże (prasowane) - 2
Cukier - 2
Sol-1
Waga ciasta - 120
Mięso mielone.
Wołowina lub jagnięcina - 110
Cebula - 20
Pieprz h/m - 0,5
Sól - 2
Woda - 15
Masa z mięsa mielonego - 144
Waga półproduktu - 264
Olej roślinny - 17
Wydajność: 240 (3 sztuki po 80 g każda)

Zaczęliśmy od testu. Ciasto może być biszkoptowe lub proste. Sprawiliśmy, że było bezpiecznie. Mleko podgrzano do 30-40 stopni, rozpuszczono w nim drożdże i cukier. Pozostawić na około dziesięć minut, aby drożdże się aktywowały. Jeszcze nie ma soli.

W tym czasie przesiej mąkę.

Następnie dodali sól i zaczęli ugniatać. Mąkę wsypywano porcjami, tak aby proces przebiegał stopniowo i bez tworzenia się grudek. Gotowy. Przykryj pokrywką lub ręcznikiem, odstaw w ciepłe miejsce i nie przeszkadzaj. Mieliśmy to na kuchence.

Gdy ciasto wyrosło, delikatnie je ugniataliśmy, aby ponownie osiadło. Poczekaliśmy na drugie wyrośnięcie, po czym ponownie ugniataliśmy. Teraz możesz zacząć kształtować.
Tak wygląda ciasto po drugim wyrobieniu.

Oczywiście nie tylko siedzieliśmy i patrzyliśmy, jak ciasto rośnie. W tym czasie zrobiłem mięso mielone. Przepis wymaga wołowiny lub jagnięciny, ponieważ Kolekcja mówi nam, że jest to danie kazachskie. Ale my, zgodnie ze starą rosyjską tradycją, zrobiliśmy mieszankę wołowiny i wieprzowiny 50/50 w dużej maszynce do mięsa. Cebulę drobno posiekać rękami.

Mięsa mielonego nie trzeba ubijać, wystarczy delikatnie wymieszać rękoma. Należy dodać wodę. No cóż, sól i pieprz.

Nadszedł czas na uformowanie ciasta. Aby to zrobić, należy nasmarować powierzchnię stołu, talerz na wadze i dłonie olejem roślinnym. Nie będziemy już używać mąki.
Czy zauważyliście, że masa ciasta według przepisu wynosi 120 g, a wydajność to 3 szt. na porcję? Oznacza to, że na jeden belyash potrzebujemy 40 gramów. test.
Teraz zaczynamy upraszczać zadanie, tutaj potrzebujemy umiejętności produkcji masowej. Ważymy 400 gr. ciasto, to jest na 10 białek.

I zręcznym ruchem zaczynamy formować kulki tej samej wielkości. Kontrolujemy – pierwszą ważymy, ustawiamy pod kątem 40 stopni, a reszta jest na obraz i podobieństwo pierwszego, ale tym razem łatwo i naturalnie.
Zobacz jakie to proste.

Wycisnęli go i odcięli krawędzią drugiej dłoni.
To są piłki.

Ułożyć na natłuszczonej roślinie. naoliwić powierzchnię, przykryć folią i odstawić na 10-15 minut.

W tym czasie również w tej samej kolejności formujemy mięso mielone. Jest tego 10 sztuk. potrzebujesz 480 gr. Oznacza to, że jedna sztuka to 48 g.

Oto główny sekret prawidłowego wybielania, 40 gramów ciasta i 48 gramów mięsa mielonego. Więcej ciasta mięsnego!

Następnie należy spłaszczyć ciasto i położyć na nim nadzienie. Razem zrobiliśmy, Lesha zrobiła ciasto, ja zrobiłam nadzienie. Jeśli są tylko dwie ręce, radzę najpierw wszystko spłaszczyć, a następnie położyć. Jeśli robisz to pojedynczo, możesz posmarować farszem wszystkie krawędzie kleju i będzie można go trzymać razem, nie należy też używać zbyt dużej ilości oleju, powód jest ten sam.

Pozostaje ostatni etap pracy z ciastem, ostateczne uformowanie. Kolekcja mówi, że podczas formowania należy pozostawić otwór na środku. Ale zrobiliśmy je całkowicie zamknięte, biorąc pod uwagę, że były wystarczająco małe i byłyby gotowe nawet po zamknięciu i nie potrzebowaliśmy dodatkowego tłuszczu. I tak się stało. W każdym razie obie metody są prawidłowe i mają prawo być.
Znów pokryty folią.

Teraz o oleju. Podane w przepisie 17 gr. na porcję należy brać pod uwagę tylko przy produkcji masowej, czyli jeśli zrobimy 100 porcji, będziemy potrzebować 1,7 litra oliwy, to już jest bliskie rzeczywistości.
Dlatego zapominamy o tej liczbie, wybieramy wygodne naczynia i wlewamy tyle oleju, ile uznamy za potrzebne, aby białka pływały w nim nie dotykając dna. Użyliśmy 1 litr. Smażyliśmy w nim 10 porcji (30 sztuk), ale wystarczyłaby na dwa, trzy razy większą ilość. Opiera się to na jego wyglądzie po smażeniu.

Zatem wlewamy i doprowadzamy do wrzenia, ale nie do dymu. Temperatura wynosi około 190 stopni. Połóż belyashi i smaż z obu stron. Jeśli twój belyash nie jest całkowicie zamknięty, musisz położyć go otworem w dół, a następnie odwrócić, wtedy cały niezbędny sok pozostanie w belyash, więc jego uwolnienie faktycznie rozpocznie się dopiero podczas smażenia drugiej strony.
Nie, cóż, nie piękna, co?

Najłatwiej odwrócić i wyjąć dwa widelce, osobiste doświadczenie.

Nie spiesz się, pozostaw je na 20 minut, aż ciasto stanie się miękkie.

To wszystko. Piliśmy je z gotowaną kawą z mlekiem, jak to robiliśmy w dzieciństwie, w najprostszym czeburku ze stojącymi stołami, których było we wszystkich zakątkach Związku Radzieckiego. I byliśmy szczęśliwi.

Miłej zabawy!

PS Ważne! Należy zmienić stosunek mąki do wody w cieście. Dla tej objętości wilgoci 80 gramów. mąka w żaden sposób nie przeszkadza, maksymalnie 60 gramów. Widocznie odczuwał silny ból.

W części dotyczącej pytania Jak przygotować pyszne ciasto na belyashi, które powstało w ZSRR, kiedy ciasto się rozciągnęło? podane przez autora Kołdra najlepsza odpowiedź brzmi: teraz wszystko robi się z drożdżami wcześnie dojrzewającymi - stąd wynik. Aby ciasto się „rozciągnęło” tak jak mówisz trzeba to zrobić na cieście - wymieszać wszystkie składniki z połową mąki, dobrze wyrosnąć, dodać więcej mąki, dobrze wymieszać i pozwolić wyrosnąć 2 razy, uformuj białko i pozwól mu mocno wyrosnąć

Odpowiedź od Ogrzewacz do nosa[guru]
Ciasto robisz jak zwykle, sekret polega na tym, że powierzchnia, na której rozwałkowujesz ciasto, jest obficie nasmarowana olejem roślinnym i cienko rozwałkowana. Cały trik polega na tym, że ciasto przypomina gumę i nie rwie się przy rozwałkowaniu. Smażyć należy w misce podobnej do kotła, tak aby białe mięso podczas smażenia było całkowicie zanurzone w oleju.

Odpowiedź od Neurolog[gospodarz]

Belyashi
Do ciasta potrzebne będą: suche drożdże - 1 saszetka, cukier granulowany - 1 łyżeczka. l. , sól - 1 łyżka. l. , mleko - 0,5 l. , mąka pszenna premium - 1 kg. , olej roślinny - 3 łyżki. l.
Do smażenia: olej roślinny – 200ml.
Do nadzienia: wieprzowina lub wołowina - 0,5 kg. , cebula - 2 szt. sól pieprz
Metoda gotowania:
1. Aby przygotować ciasto, drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać sól i cukier granulowany, wymieszać, dodać mąkę, zagnieść ciasto, na koniec dodać olej roślinny i ponownie wyrobić. Ciasto powinno kleić się do dłoni i być miękkie. Ciasto przykryć pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, aż jego objętość zwiększy się 2-3 razy
2. Przygotuj mięso mielone i cebulę, przechodząc przez maszynę do mięsa, dodaj sól i pieprz
3. W głębokim rondlu rozgrzej olej
4. Ciasto wyłożyć na stolnicę, uformować kiełbasę, pokroić na kawałki
5. Z kawałka uformuj płaski placek
6. Na środek połóż łyżkę mięsa mielonego
7. Zapieczętuj, pozostawiając środek otwarty
8. Kłaść na rozgrzany olej, farszem do dołu, smażyć, odwracać
9. Smażyć na drugiej stronie na złoty kolor
10. Połóż na talerzu. Smacznego
Więcej szczegółów wraz ze zdjęciami znajdziecie na stronie przepisu plus

Zagnieść ciasto ze wszystkiego oprócz margaryny, wziąć ciepłą wodę 36-37C. Wyrabiać przez 5-7 minut, następnie dodać miękką margarynę i ugniatać, aż zacznie odchodzić od brzegów naczynia.

Ciasto okazuje się lepkie, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 2-3 godziny w temperaturze 35-40 ° C. W trakcie fermentacji zagniatamy 2-3 razy. Ciasto powinno być miękkie, niezbyt zwarte, wtedy dobrze się rozciągnie, a nadzienie nie będzie rozmoczone.

Przygotuj nadzienie - przepuść mięso przez maszynę do mięsa ze zwykłą drucianą kratką, dodaj drobno posiekaną cebulę, sól, pieprz, wodę z lodem i zagniataj.