В обществе было уже несколько замечательных статей на эту тему, но сегодня я хочу обобщить свой опыт использования нескольких веществ из этих групп, о которых ещё не писали. Заранее прошу прощения уважаемых членов сообщества, если где-то что-то я упустила и написала непонятно.
В группу загустителей входят очень многие вещества.
Я сегодня расскажу про камеди, Arrowroot и лецитин.
Камеди Камеди используются в качестве загустителей/эмульгаторов/стабилизаторов/г елеобразующих веществ очень давно и успешно.
Если вы посмотрите состав многих пищевых продуктов, косметических препаратов, то,наверняка, встретите такие названия- Х anthan gum , Guar gum .
В чём их преимущества - они доступны, недороги, действуют при разных значениях кислотно-щёлочного состояния среды ( pH ) , прекрасно переносят замораживание и нагревание.
Поскольку передо мной достаточно часто стоит задача - сделать максимальное количество домашних блюд в короткие сроки без ущерба их составу и вкусу, то и пришлось призвать на помощь достижения современной химии. Вполне возможно, что это не Haute cuisine, но я знаю, что я уже не откажусь от использования всех этих веществ на своей кухне.
Раньше камеди я покупала в Интернет- магазине в Англии, теперь его можно найти и у нас в магазинах в разделе компонентов для безглютеновой выпечки (только нужно читать внимательно состав порошков, а не их названия).
Ксантановая камедь и гуаровая камеди- порошки светло-кремового цвета, при растворении образуют комки, но легко разбиваются миксером.
Примерная дозировка - от 0.5 ч.л. до неполной чайной ложки на 1 стакан жидкости или 0.5- 1% от веса блюда.
Для меня это вещество стало просто "палочкой-выручалочкой" - любое блюдо можно загустить в считанные минуты без нагревания. Кроме того, это даёт неограниченный простор при изготовлении разного рода десертов и соусов.
В том числе, мне нет необходимости покупать майонезы и нет необходимости использовать сырые яйца (я в принципе не использую их никогда при приготовлении блюд без дальнейшей термической обработки).
Вот базовый домашний майонез - 1 ч.л. горчицы, 1 ст. масла (виноградных косточек, или оливковое, ли подсолнечное -по вкусу,) 1 с.л. винного уксуса, 0.5 ч.л. сахара, соль, перец- по вкусу, 1/3 ч.л. камеди - смешиваем в небольшой ёмкости и слегка взбиваем ручным блендером в однородный соус. Такой майонез можно хранить в холодильнике до 5-7 дней без опасности пищевого отравления, он не расслаивается при хранении.
Быстрый домашний шоколад - я заранее готовлю смесь из измельчённого шоколада (молочный или горький) 50 г + хорошего голландского какао 2 ст..л. + сахарный песок -2-4 ст..л., 1 ч.л. камеди. Порошок надо держать в плотно закрытой банке. Этой смеси я кладу в чашку 1-2 ст.л. и заливаю при помешивании горячим молоком - получается изумительно вкусный густой шоколадный напиток. Можно добавить туда по желанию ваниль, шоколадный ил кофейный ликёр и можно регулировать степень сладости/горечи по вашему усмотрению.
Как пример десерта- если вы готовите груши в красном вине, то нет необходимости долго и нудно выпаривать сироп- вы просто загущаете его камедью (в горячем или в холодном виде).
Вот сделанный с считанные минуты десерт: смородиновый сладкий сок, взбитый для образования стойкой гелеобразной пены с гуаровой камедью и несколькими каплями раствора хлористого кальция.
Великолепно подходят для изготовления домашнего мороженого.
Кроме того, прекрасно себя зарекомендовали при изготовлении быстрых косметических масок дома - немного овощного/фруктового пюре/сметана- немного камеди - у вас есть дивная и эффективная маска, которую можно намазать на физиономию и она не сползёт, пока вы мечетесь по кухне…
Arrowroot - растительный компонент, используется таким же способом и в таких же дозировках как крахмал.Его преимущество- отсутствие крахмалистого привкуса в готовом изделии и гораздо большая эффективность при загущении кислых субстратов (например, начинки для пирога из кислой вишни или ревеня).
Лецитин
Самый известный природный эмульгатор - это желток яйца, благодаря своему высокому содержанию в нём лецитина.
Вы не найдете ни одной плитки шоколада, в которой не будет упомянут в компонентах лецитин как эмульгатор.
Чем важны эмульгаторы - они предотвращают слипание мельчайших капелек жира в крупные - таким образом, жировые капельки равномерно распределяются по всему изделию, что очень положительно влияет на его консистенцию и вкус.
Его можно купить в магазинах здорового питания как пищевую добавку. Имеет вид жёлтых гранул, хорошо растворимых.
Я его использую во многих случаях, когда мне требуется создать хорошую стойкую эмульсию жир/вода - соусы, фарш для сосисок и котлет.
Недавно провела эксперимент - в условиях временного цейтнота, вместо того, чтобы долго и нудно взбивать масло с сахаром для теста - я руками быстро смешала масло с сахаром, потом добавила 1 ч.л. гранул лецитина и быстро взбила смесь миксером до однородного состояния. Потом стала добавлять по одному яйца в смесь и у меня ничего "отсеклось" - так, как бывает обычно, когда масло недостаточно взбито с сахаром. Готовое изделие было пышным и мягким.
Хочу упомянуть о таком аспекте - эмульсии из растительных масел с лецитином, загущённые камедью являются основой для выпечки прекрасных лёгких и диетических кондитерских изделий дома. Вообще, использование камедей позволяет делать кулинарные изделия более диетическими, минимально влияя при этом на вкус готового продукта.
В заключение- мне очень давно бы хотелось проверить на практике использование альгинатов и каррагинанов для получения новых удивительных текстур (как у Хестона Блюменталя и Ферррана Адрия), но пока это только мечта, заложено в планах на будущее...
21:40
Гуаровая камедь, или гуаровая смола, - пищевая добавка, относящаяся к стабилизаторам, эмульгаторам, загустителям. Она используется в промышленности как загуститель, повышающий вязкость. В статье вы узнаете о пользе, вреде и применении гуаровой камеди.
Что это такое
Гуаровая камедь — продукт экстракции семян горохового дерева или гуара . Эту зернобобовую культуру выращивают в Пакистане, Австралии, США, Африке. Крупнейший производитель гуаровой смолы - Индия: на ее долю приходится более 80% мирового производства.
В качестве загустителя гуаровая камедь используется в производстве текстиля, бумаги, косметики , в фармацевтике и производстве продуктов питания.
Однако более 70% производимой в мире смолы используется в нефтедобывающей и газовой промышленности.
Спрос на нее столь высок, что во многих индийских штатах крестьян снабжают бесплатными семенами, повсеместно агитируют выращивать вместо хлопка.
Это связано с резким увеличением добычи сланцевой нефти и газа. Гуаровая камедь - не только основной ингредиент жидкостей для гидравлического разрыва пласта, но и самый дешевый.
В пищевой промышленности экстракт гуары используется в качестве фиксатора, стабилизатора и загустителя и обозначается индексом Е412. Зная о неравнозначном отношении покупателей к добавкам с индексом Е, многие производители пишут на упаковках продуктов гуар или гуаран.
Он входит в состав:
- охлажденных продуктов (коктейли, холодные десерты, мороженое), замедляя образование кристаллического льда, стабилизируя консистенцию;
- кетчупов, соусов, придавая им более плотную консистенцию;
- молочной и мясной продукции, джемов, сырных продуктов, желе в качестве стабилизатора;
- рыбных и мясных консервов, консервированных супов, концентратов соков, улучшая структуру продукта;
- хлебобулочных изделий, как замена дорогим разрыхлителям.
Как выбрать хороший продукт
Купить гуаровую камедь можно в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, компонентами для домашней косметики, или у оптовиков , поставляющих ее предприятиям пищевой промышленности. Кое-кто может реализовывать продукт через собственные розничные точки.
При покупке загустителя у оптового продавца изучайте круг его постоянных покупателей. Если это известные бренды, то вероятность покупки некачественного продукта невелика.
В интернет-магазинах стоит уповать на отзывы, а в розничных точках - выяснять, у какого оптовика закупается сырье, где фасуется.
Состав и химические свойства
Гуаровая камедь – растительный полисахарид.
Этот светлый порошок не имеет вкуса и запаха. Растворяясь в воде, он превращает ее в вязкий гель.
В 100 граммах продукта содержится:
- белков — 4,6 г;
- жиров — 0,5 г;
- углеводов — 0 г.
Калорийность 100 г продукта всего 0.2 ккал.
Гликемический индекс невысокий.
Влияние на здоровье
Попадая в организм, добавка ведет себя, как клетчатка, оказывая схожее воздействие . Она практически не растворяется в кишечнике, но все полезные вещества из нее успешно впитываются через стенки кишечника в кровь. Как и клетчатка, она успешно выводит из организма вредные токсичные вещества, борется с зашлакованностью организма.
На основе гуаровой камеди созданы препараты , средства от запоров. Многие БАДы, разработанные для профилактики атеросклероза.
Она есть в составе средств, очищающих организм, для и жировыми отложениями.
Для мужчин и женщин
Добавка может употребляться в качестве очищающего средства, для борьбы с запорами. Благодаря высокому содержанию растворимой клетчатки может снижать содержание в сыворотке крови холестерина и использоваться в качестве средства, предотвращающего развитие ранних инфарктов и инсультов.
Для беременных и кормящих
Беременные и кормящие, как и все, потребляют ежедневно продукты, содержащие добавку.
Если есть возможность использования в питании натуральных продуктов, то это положительно скажется на здоровье матери и малыша.
Но никаких противопоказаний к употреблению продуктов и лекарств, содержащих гуаровую камедь, не существует.
Для детей
В детском возрасте потребление продуктов, содержащих гуаран, выше. Ведь дети обожают различные желе, йогурты, мороженое.
Хотя и не выявлено случаев отравления, но следует остерегаться аллергических реакций, ограничить потребление .
Продукт может использоваться в качестве легкого слабительного, очищающего организм средства.
Для пожилых людей
Употребление БАДов для профилактики атеросклероза, содержащих добавку гуарана, может быть полезно в пожилом возрасте.
Возможно использование гуарана для очистки организма от шлаков в качестве легкого слабительного.
Для особых категорий
Исследования показали, что гуаровая камедь помогает больным диабетом, замедляя всасывание сахаров в тонком кишечнике.
Находит она применение и в спортивном питании, программах по очищению организма от шлаков и токсинов.
Противопоказания
Особых ограничений нет, но следует употреблять с осторожностью при аллергических реакциях, которые могут проявляться в виде ранок, язвочек, зуда и диареи.
Нельзя сочетать продукты, содержащие загуститель, с приемом лекарств и витаминов. Иначе усвоение лекарственных веществ будет существенно затруднено.
Не существует ограничений или суточной нормы употребления продуктов, в составе которых есть гуаровая камедь.
Не доказано, что ее присутствие в продуктах питания может навредить здоровью, оказать вредное воздействие на организм.
Это не означает, что гуаран можно есть в неограниченных количествах. При чрезмерном употреблении возможна диарея, метеоризм. Не исключены рвота, боли в желудке, тошнота.
Входящая в качестве загустителя в лекарственные препараты добавка жестко дозирована. Принимая лекарства в строгом соответствии с рекомендациями врача легко избежать неприятностей.
Как использовать в кулинарии
Продукт содержится в сотнях готовых продуктов и полуфабрикатов, представленных на прилавках магазинов . Но можно попытаться приготовить блюда с ним самостоятельно.
Многие несложные рецепты легко воспроизводятся на домашней кухне.
Мороженое
Мороженое с загустителем легко приготовить дома. Вот самый простой рецепт мороженого:
- две столовые ложки сахара и чайную ложку гуаровой камеди добавляем в 1 литр молока;
- взбиваем;
- после появления пузырьков разливаем по формочкам;
- помещаем в морозильную камеру до полного застывания.
Вот еще один несложный рецепт мороженого с применением этого вещества:
Майонез
Каждый обладатель блендера легко приготовит этот легкий майонез. Алгоритм приготовления следующий:
- смешать в чаше блендера 1 , 50 г масла подсолнечного, высыпать в смесь 3 г гуаровой камеди;
- взбить при помощи блендера до загустения;
- добавить 150 мл нежирного , 2 столовые ложки винного уксуса, 30 г готовой , соль;
- можно добавить немного сахара, но можно не добавлять;
- еще раз взбить, чтобы получилась однородная масса.
Для контроля веса
Гуаровая камедь входит в состав продуктов для похудения, однако во многих странах, в первую очередь, США, употребление БАДов с гуаровой камедью запрещено из-за многократных сообщений о случаях отека кишечника и пищевода.
Многочисленные исследования и Мета-анализ показали неэффективность пищевых добавок с гуаровой камедью для снижения веса.
Применение в медицине
Гуаровая камедь в качестве наполнителя входит в состав многих лекарств.
Как самостоятельное лекарственное средство, особого применения не нашло, хотя официальная медицина не отрицает ее эффективности при снятии запоров, лечении , болезни Крона.
В больничных стационарах и в домах престарелых США добавка применяется для загустения жидкостей и продуктов питания при кормлении больных с дисфагией (симптоме затруднения при глотании).
Соединение на гуаровой основе входит в состав искусственных слез для лечения сухих глаз.
В косметологии
Продукт не слишком востребован у производителей элитной косметики, но в бюджетном сегменте ему нет равных. В качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора он входит в состав гелей, кремов, сывороток для лица, средств по уходу за телом и волосами.
Использование камеди способствует:
- эффективному увлажнению лица;
- нежной очистке эпидермиса;
- защите кожного покрова от ветра, перепадов температур, ультрафиолетового излучения;
- восстановлению структуры поврежденных волос, приданию им блеска.
Камедь можно использовать и в домашней косметологии. Однако специалисты не рекомендуют заниматься этим без особой нужды.
Высокие требования к качеству сырья, риск побочных эффектов, затраты на приобретение ингредиентов делают более предпочтительным поход за готовыми средствами в ближайшую аптеку.
Но если есть желание и много свободного времени, то можно рискнуть и приготовить пару-тройку полезных средств.
Универсальный крем
Он подходит для всех типов кожи. Избавляет от раздражений, очищает, осветляет, регенерирует.
Приготовить можно так :
- Соединить 1 г гуаровой камеди со 120 мл гидролата лаванды, настаивать до тех пор, пока не растворятся все твердые частицы.
- В огнеупорной плошке смешать 60 мл масла персиковых косточек, 4 г стеариновой кислоты, 16 г эмульсионного воска. Смесь разогреть на водяной бане.
- Объединенные смеси взбиваются с помощью миксера. Смесь камеди и гидролата пред объединением должна быть теплой.
- Можно добавить эфирное масло.
Гель
Доступный рецепт геля с розмарином для жирной кожи. Малое количество его компонентов, обеспечивает простой, но эффективный уход. Готовится он так:
- В 15 мл воды растворить 0,2 г гуаровой камеди. Взбить. Оставить для набухания эмульгатора на 5-7 минут. Снова взбить.
- Добавить 1 каплю розмаринового масла в 5 мл масла лесного ореха, перемешать.
- Влить смесь масел в раствор камеди и взбить миксером.
- Перелить в чистую баночку. Гель можно хранить в холодильнике, но не более недели.
Гуаровую камедь мы потребляем практически ежедневно.
Пищевая промышленность уже никогда не откажется от этой дешевой добавки, а ее количество в нашем рационе будет только расти.
Хочется верить, что пользы от нее все-таки чуть больше, а вреда нет совсем.
Вконтакте
Виктор, надеюсь вы не выбросили этот самый «лёд», потому что большинство неудач вполне поправимы.
Сразу скажу, что в данном случае не имеет значения, какой сахарозаменитель и ароматизатор вы используете, даже сухое обезжиренное молоко (СОМ) хотя и влияет немного на взбивание, но не первостепенно. Поэтому, с сахарозаменителем — главное, чтобы вам было сладко, ароматизатор — чтобы не переборщить.
Идём дальше.
Когда вы взбивали смесь в первый раз, она загустела? Стала держать пузырьки воздуха внутри? Если нет, оцените — молоко изначально достаточно холодное, но не взбивается — добавьте чуть-чуть гуаровой камеди (допускаю, что камедь тоже может быть разной от разных производителей, или ложки разные). Если у вас молоко комнатной температуры или теплее, то может плохо взбиваться из-за этого. Что делать? Можно всё равно добавить чуточку камеди (чтоб уж исключить и этот момент) и поставить в морозилку на полчаса-час (но не до замерзания). После хорошего охлаждения взбиваем по схеме, приведённой в рецепте.
Если смесь при первичном взбивании хорошо держала пузырьки воздуха. Когда подмёрзла с краёв, то тоже всё было пышным, как взбитые белки, то причина может быть в недостаточном холоде морозилки. Масса успела осесть прежде, чем замёрзла. Что делать? В следующий раз найдите для мороженого самое холодное место в вашей морозильной камере. В моей морозилке -25, но самое холодное место, как пишет производитель, в верхнем ящике. Туда я и ставлю мороженое. Если у вас вообще морозилка слабовата или вы не знаете, где самое холодное место, то фасуйте мороженое для окончательной заморозки в маленькие формы — например, в пластиковые стаканчики по 200 г, чтобы масса быстро застывала.
И в конце расскажу один случай.
Мороженое я готовлю очень часто. И вот однажды, кто-то из моих домашних оставил приоткрытой дверцу морозилки. Сколько она была открытой, не знаю, но мясо стало оттаивать в верхнем слое. Это из минус 25! То есть, достаточно долго. Естественно, мороженому кирдык(((Возиться мне с ним было некогда, я просто с сожалением захлопнула дверцу. Понятно, что молочная масса не испортилась в окружении холодных продуктов, но структура превратилась в монолитную глыбу льда с лёгкой вторично замёрзшей пенкой на поверхности. Когда нашлось время, я достала эту глыбу — слегка оттаяла в микроволновке на режиме «разморозка», но не до жидкого состояния, а чтобы разрезать лёд ножом на кусочки. И оставила при комнатной температуре размягчиться, чтобы не убить миксер при взбивании. Когда масса стала достаточно податливой — взбила до густой пены, оно замечательно взбилось, и поставила для окончательного охлаждения в морозилку. Мороженое вторично застыло и его структура была отличной.
Вызывает уважение ваше желание «идти до конца и одержать победу» над строптивым рецептом:)
Надеюсь, что что-то из написанного мной будет вам полезно. Если остались вопросы — с удовольствием отвечу.
Гуаровая камедь - или Гуаровая смола
Растворимые пищевые волокна
Английское наименование : Guar Gum
Обозначение по классификации пищевых добавок : E 412Гуар – это однолетнее бобовое растение, произрастающее в Индии, а также в Пакистане, США и некоторых частях Африки и Австралии.
Первоначально Гуар использовался в пищу, как богатый источник белков для корма крупного рогатого сокта. В Индии растение также использовалось в пищу.В процессе производства происходит механическое очищение зерна от внешней оболочки, после чего оно перемалывается в муку - применение химических реагентов не требуется (выход гуаровой смолы из сырья – 28%)
Гуаровая смола – это полисахарид, который в воде образует сахара гексозы, маннозы и галактозы. Сахара-гексозы хорошо растворяются в холодной и горячей воде, но нерастворимы в большинстве органических растворителей. В воде они образуют сильный вязкий раствор даже в небольших концентрациях.
Свойства:
- легко растворяется в холодной и горячей воде
- является хорошим загустителем смесей (для сравнения – в 8 раз более сильным, чем кукурузный крахмал)
- обладает высокой вязкостью
- устойчива к маслам, жирам и другим натуральным растворителям
- действует при низких температурах
- совместима со многими другими гидроколлоидами, используемыми в пищевой промышленности
- уменьшает образование водяных кристаллов в процессе размораживания/оттаивания (это свойство широко используется в пищевой промышленности при производстве мороженого, например)
- делает выпечку воздушнее, продлевает срок храненияПрименение:
Для стабилизации соусов, мороженого - до 1%
В хлебобулочные изделия - 0,2...0,5%Гуаровая камедь замедляет всасывание углеводов из кишечника, а также задерживает фруктоолисахариды и кристаллическую фруктозу.
Лечебные свойства : поскольку гуаровая смола представляет из себя растворимые пищевые волокна, то она используется внутрь как физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уровень холестерина и др., она применяется при атеросклерозе, запоре, ожирении.
UPD: в настоящее время существует не мало исследований, показывающих негативное влияние гуаровой камеди.
Она может повышать проницаемость кишечника ()
Она повышает газообразование и дискомфорт в ЖКТ (это постоянный побочный эффект, который особенно неприятен лицам, склонным к проблемам с пищеварением)
Стимулирует рост бактерий - в том числе патогенных, в кишечнике.
Степень возникающих побочных эффектов очень индивидуальна (), поэтому каждый сам решает, насколько этот ингредиент вписывается в его диету.