Przedsiębiorstwa Żywnościowy sklasyfikowane w zależności od charakteru produkcji, asortymentu produktów, wolumenu i rodzaju świadczonych usług.

W zależności od charakteru produkcji przedsiębiorstwa gastronomii dzielą się na zaopatrzeniowe, przedprodukcyjne i przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym.

Do grupy przedsiębiorstw zakupowych zaliczają się przedsiębiorstwa wytwarzające półprodukty oraz produkty gotowe w celu dostarczenia ich innym przedsiębiorstwom: zakłady zaopatrzeniowe, zakłady półproduktów, wyspecjalizowane sklepy zaopatrzeniowe, specjalistyczne sklepy kulinarno-cukiernicze.

Przedsiębiorstwa przedprodukcyjne obejmują przedsiębiorstwa wytwarzające produkty z półproduktów otrzymanych z zamówień publicznych przedsiębiorstw i przedsiębiorstw gastronomicznych Przemysł spożywczy. Należą do nich: stołówki do wstępnego gotowania, stołówki wydawane, wagony restauracyjne itp.

Przedsiębiorstwa posiadające pełny cykl produkcyjny przetwarzają surowce, wytwarzają półprodukty i produkty gotowe, a następnie samodzielnie je sprzedają. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się duże przedsiębiorstwa gastronomii publicznej – zakłady przetwórstwa spożywczego, restauracje, a także wszystkie przedsiębiorstwa korzystające z surowców.

W zależności od asortymentu przedsiębiorstwa gastronomii dzielą się na uniwersalne i specjalistyczne. Przedsiębiorstwa uniwersalne produkują różnorodne potrawy różne rodzaje surowy materiał. Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa produkują i sprzedają produkty z określonego rodzaju surowca - kawiarnie mleczne, kawiarnie cukiernicze; stołówki rybne, restauracje; prowadzimy produkcję wyrobów jednorodnych - restauracje, kawiarnie z kuchnią narodową, stołówki dietetyczne. Wysoko wyspecjalizowane przedsiębiorstwa wytwarzają wąską gamę produktów - szaszłyk, kluski, kluski, czeburek itp.

W zależności od czasu funkcjonowania publiczne placówki gastronomiczne mogą mieć charakter stały lub sezonowy. Przedsiębiorstwa sezonowe działają nie przez cały rok, ale wiosną i latem.

W zależności od miejsca prowadzenia działalności ogólnodostępne placówki gastronomiczne mogą mieć charakter stacjonarny lub mobilny – wagony restauracyjne, stołówki samochodowe, kawiarnie samochodowe itp.

W zależności od obsługiwanej populacji publiczne zakłady gastronomiczne dzielą się na publiczne zakłady gastronomiczne, obsługujące każdego, kto je odwiedził, oraz ogólnodostępne zakłady gastronomiczne przy przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach i placówkach oświatowych.

Rodzaj lokalu gastronomicznego – rodzaj lokalu z charakterystyczne cechy produktów kulinarnych i zakresu usług świadczonych konsumentom. GOST R 50762-2007 „Usługi gastronomiczne. Klasyfikacja przedsiębiorstw” ustala klasyfikację publicznych zakładów gastronomicznych na następujące typy: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami, lokal fast food, bufet, kafeteria, kawiarnia, sklep kulinarny . Jednak zgodnie z powyższym przedsiębiorstwa cateringu publicznego są klasyfikowane według etapów produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zakupów, zakład półproduktów spożywczych, fabryka kulinarna; Ze względu na duży wolumen wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżnia się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak kuchnie fabryczne i zakłady przetwórstwa spożywczego.

Fabryka zaopatrzeniowa to duże zmechanizowane przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczania ich do innych placówek gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych. Warsztaty produkcyjne wyposażone są w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Potrafią zorganizować zmechanizowane linie produkcyjne do przygotowania głęboko mrożonych półproduktów i dań; ich przechowywanie odbywa się w komorach niskotemperaturowych.

Zakład półproduktów różni się od zakładu skupu tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw oraz ma większą wydajność. Wydajność takiego przedsiębiorstwa projektowana jest na maksymalnie 30 ton przetworzonego surowca dziennie. Na bazie fabryk zaopatrzeniowych i półproduktów spożywczych można tworzyć fabryki kuchni, fabryki żywności oraz stowarzyszenia handlu i produkcji kulinarnej.

Fabryka kuchni to duże przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywanie w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się warsztaty zajmujące się produkcją napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, lodów, żywności schłodzonej i mrożonej itp. Wydajność fabryki kuchni wynosi do 10-15 tysięcy naczyń na zmianę.

Zakład przetwórstwa spożywczego to duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: zakład skupu lub specjalistyczne warsztaty skupu oraz przedsiębiorstwa przygotowawcze (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład przetwórstwa spożywczego, dysponujący wysoce zmechanizowanym sprzętem, zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych placówek gastronomicznych. Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane są w zakładach mięsnych, rybnych i magazynach warzywnych. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i wytwarzania półproduktów, a ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.

Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania zgodnie z urozmaiconym dziennym menu. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji w przedsiębiorstwie. Wyróżnia się stołówki:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;

Według populacji obsługiwanych konsumentów - szkoła, student, praca itp.;

Według lokalizacji - ogólnodostępne, w miejscu nauki lub pracy.

Restauracja jest placówką gastronomiczną oferującą szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, z podwyższony poziom usługi połączone z zajęciami rekreacyjnymi. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza. Catering restauracyjny to usługa polegająca na produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiej gamy dań i produktów złożonego wytwarzania różne rodzaje surowce, zakupione towary, wyroby winne i wódkowe, dostarczane przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-serwisową w warunkach zwiększonego komfortu oraz wyposażenia materialno-technicznego w połączeniu z organizacją czasu wolnego. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchni narodowej i kuchni obce kraje.

Wagony restauracyjne - przeznaczone do obsługi pasażerów transport kolejowy jestem w drodze. Wagony restauracyjne są częścią składową pociągów długi dystans którzy podróżują w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada salę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet.

Przedziały bufetowe organizowane są w pociągach, których podróż trwa krócej niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają lokale handlowo-usługowe. Dostępne są szafy chłodnicze. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, fermentowane produkty mleczne, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe oraz wyroby cukiernicze.

Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą. Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek pokazów różnorodności itp.

Kawiarnia to placówka gastronomiczna przeznaczona do organizacji wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz towarów zakupionych. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnie młodzieżowe, kawiarnie dla dzieci;

Według sposobu obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie organizowane są przede wszystkim przy dużych domach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Snack bar to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.

Bary przekąskowe udostępniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów ogólnych;

Specjalistyczne (kiełbasa, kluski, naleśniki, placki, pączki, kebaby, herbata, pizzeria, hamburgery itp.). Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, przy centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych.

Sklepy kulinarne to przedsiębiorstwa sprzedające społeczeństwu produkty kulinarne, cukiernicze i półprodukty; Przyjmujemy zamówienia wstępne na półprodukty i wyroby cukiernicze mączne. Powierzchnia sprzedażowa sklepu zorganizowana jest na 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (gastronomia, restauracja, stołówka).

Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:

Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych wielkoelementowych, porcjowanych, drobnoporcjonowanych (gulasze, azu), mielonych (steki, kotlety, mięso mielone);

Dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; Zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;

Dział Cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (torty, ciasta, paszteciki, bułki itp.) oraz wyroby cukiernicze zakupione - cukierki, czekolada, ciasteczka, gofry itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sprzedażowa, organizowana jest kawiarnia; Na miejscu ustawiono kilka wysokich stołów, na których można spożywać produkty.

„Cukiernia” to przedsiębiorstwo zajmujące się surowcami tj. z pełnym cyklem produkcyjnym; specjalizuje się w produkcji wyrobów cukierniczych. Wytworzone produkty transportowane są do miejsca sprzedaży specjalnym transportem wyposażonym w instalację chłodniczą. Pracownia wytwarza produkty w oparciu o technologie francuskie lub własne projekty. Pod względem czasowym cukiernia pracuje w trybie ciągłym. Jest otwarty przez cały rok, niezależnie od pory roku, w godzinach 05-30 do 00-30. Cukiernia zlokalizowana jest na pierwszym piętrze czteropiętrowego budynku.

Obecnie wzrasta znaczenie ogólnodostępnych placówek gastronomicznych. Wynika to ze zmian w sposobach przetwarzania surowców, rozwoju komunikacji, intensyfikacji wielu procesów produkcyjnych i doskonalenia metod dostaw. Zastanówmy się dalej, czym jest dziś catering publiczny.

ogólna charakterystyka

Główne zagadnienia dotyczące rozpatrywanego obszaru wyjaśniane są w różny sposób przepisy prawne typu międzynarodowego i krajowego. Standardy i wymagania dla tego sektora ustala GOST. Usługi gastronomiczne można charakteryzować na wiele sposobów. Odnosi się więc do metod przygotowywania żywności w duże ilości, sprzedawane bez wstępnego porozumienia z konsumentami. Publiczny to także każdy rodzaj posiłku organizowanego poza domem.

Generalna klasyfikacja

Placówki gastronomiczne mogą należeć do sektora prywatnego lub publicznego. Do tej ostatniej zaliczają się placówki dla dzieci w wieku szkolnym i przedszkolaków, skazanych, personelu wojskowego, a także osób zatrudnionych w służbie cywilnej i przebywających na leczeniu w szpitalach. Sektor prywatny może obejmować wiele z wymienionych powyżej placówek gastronomicznych. Obejmuje również restauracje i inne rodzaje punktów sprzedaży detalicznej, które generują dochód. Do sektora prywatnego zaliczają się organizacje produkujące przetworzoną żywność sprzedawaną za pośrednictwem któregokolwiek z kanałów wymienionych powyżej.

Znaczenie kuli

Rozwój społeczeństwa przyczynił się do ukształtowania się społecznie zorganizowanego charakteru żywienia. Gospodarcze znaczenie tego obszaru polega na stworzeniu warunków dla zwiększenia produktywności i poprawy jakości aktywności zawodowej. Osiąga się to poprzez zapewnienie pożywnego pożywienia w miejscu nauki i pracy obywateli. Do najważniejszych zadań rozpatrywanego obszaru należy także zapewnienie oszczędności pracy i pieniędzy, tworząc warunki do zwiększania czasu wolnego ludzi, zwłaszcza kobiet. Catering publiczny to działalność związana z produkcją, przetwarzaniem, marketingiem i konsumpcją odpowiednich produktów, a także świadczeniem usług obywatelom.

Konkrety

Branża cateringowa obejmuje wszystkich formy organizacyjne, w którym wyraża się masowa konsumpcja (w placówkach dziecięcych, szpitalach itp.), której zadaniem jest przywracanie i utrzymywanie zdrowia ludności na wymaganym poziomie. Usługi w ramach danej branży świadczone są w zamian za gotówka obywatele. Jedną z głównych cech sektora jest wspólność struktur handlowych, technologicznych, materiałowo-technicznych i administracyjno-gospodarczych.

Funkcje przemysłu

W ramach rozpatrywanej branży prowadzona jest produkcja i sprzedaż wyrobów, a także organizacja cateringu publicznego. Pierwszą funkcję uważa się za główną i początkową. W produkcji żywności koszty pracy stanowią około 70-90% wszystkich kosztów przemysłu. Ten proces polega na stworzeniu nowego produktu. Dostarczamy do sprzedaży własne produkty gastronomiczne o dodatkowej wartości i nowych walorach konsumenckich. Organizacje z rozpatrywanej branży różnią się zakresem swoich funkcji od firm działających w innych branżach. Na przykład przedsiębiorstwa działające w branży spożywczej wytwarzają produkty, które zwykle nadają się do spożycia po dodatkowym przetworzeniu. Jeżeli chodzi o towary produkowane w omawianej branży, nie podlegają one długotrwałemu składowaniu i transportowi. To z kolei wymaga zorganizowania konsumpcji produktów na miejscu. Należy jednak zaznaczyć, że w trakcie ostatnie lata sytuacja nieco się zmieniła. W szczególności przedsiębiorstwa zajmujące się cateringiem publicznym rozpoczynają produkcję wyrobów cukierniczych, kulinarnych, półproduktów i innych towarów oraz ich sprzedaż do sieci detalicznej poprzez dystrybucję hurtową.

Przedmioty

Obecnie usługi cateringowe świadczą:

Bary przekąskowe;

Stołówki;

Restauracje;

Ich działalność może być prowadzona poprzez wykorzystanie nieprzetworzonych surowców lub półproduktów. Mogą być częścią strukturalnego systemu edukacji lub być niezależne. Organizacja lokalu gastronomicznego to proces podlegający dość rygorystycznym wymogom. W szczególności dotyczą one zewnętrznych i projektowanie wnętrz lokali, mikroklimat pomieszczeń, sztućce i zastawę stołową, meble, asortyment i menu, obsługę muzyczną itp. Zasady żywienia zbiorowego przewidziane przepisami muszą być bezwzględnie przestrzegane przez wszystkie podmioty działające w branży.

Klasyfikacja spółek

Przedsiębiorstwa gastronomiczne ze względu na charakter produkcji dzielą się na:

1. Przedprodukcja.
2. Materiały informacyjne.
3. Puste miejsca.

Te ostatnie mogą być oddzielnymi warsztatami lub ich kompleksami. Każdy taki oddział może mieć odrębne zadania i funkcje produkcyjne. Warsztaty przeznaczone są do zmechanizowanej, scentralizowanej produkcji wyrobów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych, a także do zaopatrywania przedsiębiorstw przedprodukcyjnych, sklepów i punktów sprzedaży detalicznej. Przedsiębiorstwa tego typu specjalizują się w przetwarzaniu surowców i produkcji półproduktów o różnym stopniu gotowości, a także wyrobów kulinarnych z drobiu i innych zwierząt, ryb i warzyw. Firmy zajmujące się wstępnym gotowaniem zajmują się bezpośrednim przygotowaniem potraw, a następnie sprzedażą i tworzeniem systemu konsumpcji. Takie zakłady wykorzystują w swojej pracy różne przepisy. Nie jest typowe, aby placówki gastronomiczne typu dystrybucyjnego posiadały jakąś specjalną produkcję. Takie zakłady sprzedają gotowe produkty, które z kolei otrzymują od zaopatrzenia i innych firm. Catering organizują takie placówki w specjalnych salach. Dla firm typ mieszany realizować proces produkcyjny i handlowy w pełnym cyklu.

Zakres

W zależności od tego przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na uniwersalne i specjalistyczne. Ci pierwsi przygotowują dania z różnego rodzaju, a drudzy – z określonego rodzaju surowca. Dziś wypełnienie rynku usług następuje poziomo. Oznacza to, że otwiera się całkiem sporo restauracji chińskich i japońskich, ale tradycyjnie niewiele europejskich.

Charakter usługi

Usługi cateringowe mogą być świadczone na różnych poziomach:

• Pierwszy.
• Wyższy.
• Luksus

Klasa zakładu jest złożona cechy charakterystyczne przedsiębiorstw określonego rodzaju, który charakteryzuje warunki, poziom i jakość usług. Powyższe kategorie przypisane są do barów i restauracji. W kawiarniach, stołówkach i barach z przekąskami nie odbywają się zajęcia. W zależności od liczby ludności istnieją instytucje publiczne i zlokalizowane na terytoriach instytucji edukacyjnych i medycznych, struktury produkcyjne.

Czas i miejsce operacji

Placówki gastronomiczne mogą mieć charakter stały lub sezonowy. Wiosną i latem działają różne kawiarnie na świeżym powietrzu. Oferują stosunkowo niewielki wybór dań domowych i produktów kupowanych w sklepie. Placówki takie zlokalizowane są w budynkach półzamkniętych, zamkniętych lub otwartych. Wyposażenie cateringowe w takich tymczasowych kawiarniach jest proste. Nie mają wyszukanych mebli, lady z reguły są zaprojektowane podobnie do tych obecnych w pawilonach i kioskach. Stałe lokale zasadniczo różnią się od letnich kawiarni. Przede wszystkim są one zlokalizowane w zamkniętych budynkach i wyposażone w sprzęt do wykonywania różnych operacji. W zależności od lokalizacji placówki mogą mieć charakter stacjonarny lub mobilny.

Przynależność funkcjonalna

Osobną grupę stanowi organizacja cateringu w transporcie lotniczym, drogowym, morskim i kolejowym. Usługi hotelarskie obejmują różne segmenty rynku. Specyfiką jest także dostarczanie na miejscu produktów spożywczych i produkcja wyrobów kulinarnych. System fast food obejmuje kioski mobilne i lokale stacjonarne.

Inne placówki gastronomiczne

Obiekty takie jak bufety są rozpatrywane osobno. Są to oddziały strukturalne, których zadaniem jest sprzedaż produktów kulinarnych w ograniczonym asortymencie. Bufety mogą funkcjonować samodzielnie lub w powiązaniu z innymi obiektami, w których prowadzona jest gastronomia ogólnodostępna (restauracje, stołówki). W tym drugim przypadku zakład musi należeć do tej samej kategorii co struktura, do której należy.

Łączy

Są to kompleksy przemysłowo-gospodarcze. Należą do nich instytucje przedprodukcyjne i zakupowe, które wykorzystują tę samą technologię do przygotowania produktów, sklepy kulinarne i usługi pomocnicze. Zwykle pełnią rolę obiektów głowy jednolite przedsiębiorstwo w systemie współpracy konsumenckiej. Zakład kulinarny jest przedsiębiorstwem zaopatrzeniowym. Warsztaty przeznaczone są do scentralizowanej produkcji wyrobów piekarniczych, kulinarnych i cukierniczych. Zaopatrują także przedsiębiorstwa przedprodukcyjne, sieci handlowe i sklepy. Fabryki kulinarne mają swoje gniazdka i kawiarnie.

Fast foody

Catering ogólnodostępny może być realizowany w systemie fast food w obiektach stacjonarnych lub przenośnych. Lokale typu fast food mają na celu produkcję i sprzedaż oraz zapewnienie konsumpcji na miejscu stałego asortymentu dań łatwe przygotowanie. W swojej działalności przedsiębiorstwa takie wykorzystują półprodukty produkcji przemysłowej lub domowej.

Obiekty stacjonarne

Namiot jest obiektem gastronomicznym, który zajmuje się sprzedażą drobnego asortymentu wyrobów własnego wyrobu oraz towarów zakupionych. Namiot należy do sieci stacjonarnej i mieści się w dobrze oświetlonym budynku. Zapewnia dwa lub więcej stanowisk pracy oraz pomieszczenie gospodarcze. Nie ma parkietu handlowego. Pawilon jest obiektem gastronomicznym prowadzącym sprzedaż wyrobów własnych w wąskim asortymencie oraz towarów zakupionych. Mieści się w budynku tymczasowym lub stałym. W pawilonie może znajdować się część sprzedażowa.

Ogólne wymagania

Nazewnictwo standardów ustala GOST R 52113. Ogólne wymagania działania są następujące:

1. Targetowanie społecznościowe.
2. Sprawność funkcjonalna.
3. Bezpieczeństwo.
4. Ergonomia.
5. Estetyka.
6. Treść informacji.
7. Elastyczność.

Targetowanie społecznościowe

Ten wymóg dotyczący cateringu zapewnia:

1. Bezpieczeństwo i dostępność dla konsumentów różnych kategorii.
2. Zgodność świadczonych usług z oczekiwaniami klientów, w tym w zakresie zakresu, formy i sposobu obsługi oraz profesjonalizmu personelu.
3. Obecność pewnych warunków i świadczeń dla niechronionych kategorii obywateli (dzieci, osoby niepełnosprawne itp.).

Sprawność funkcjonalna

Wymóg ten zakłada:

1. Terminowość i dokładność pracy, w tym przestrzeganie reżimu ustalonego w przedsiębiorstwie, listy asortymentowej dań, napojów i produktów, przestrzeganie czasu oczekiwania i realizacji zamówień i tak dalej.
2. Zapewnienie konsumentowi możliwości wyboru usług.
3. Zgodność personelu zaangażowanego w konserwację z celem zawodowym, kwalifikacjami, kompetencjami itp.

Inne wymagania

Ergonomia usług odzwierciedla zgodność warunków ich świadczenia oraz sprzętu i mebli wykorzystywanych w procesie obsługi z możliwościami fizjologicznymi, antropometrycznymi i higienicznymi klientów. Estetyka charakteryzuje się harmonijnym designem i jednością stylistyczną pomieszczeń. Wymóg ten dotyczy również wygląd pracowników, nakrycie stołu, projekt menu itp. Informatywność zakłada terminowe, rzetelne i kompletne otrzymywanie przez konsumentów informacji w obszarze usług i poza nim, dotyczących usług, produktów i samej firmy. Wymóg elastyczności charakteryzuje zdolność do zmian. Katalog świadczonych usług dostosowywany jest do potrzeb ludności i warunków życia.

Technologia obsługi gastronomicznej

Bez znajomości tego obszaru nie da się zbudować produkcji. Technologia produktów gastronomicznych obejmuje różne drogi przygotowanie potraw, obróbka surowców, standardy komponentów. Specjaliści zajmujący się tym obszarem muszą znać procedurę wydawania produktów i limity kosztów wytworzenia. Jeden z najważniejsze momenty jest wyposażeniem technicznym całego procesu. Specjaliści muszą znać ich cechy i umieć racjonalnie korzystać z różnych urządzeń wykorzystywanych podczas produkcji i sprzedaży produktów. Technologia produktów gastronomii obejmuje także kulturę obsługi. Szkolenie specjalistów odbywa się w odpowiednich wyspecjalizowanych instytucjach. Do obowiązków pracownika należy:

1. Opracowanie i wdrożenie optymalnych trybów produkcji.
2. Stosowanie nowoczesnych metod gotowania.
3. Opracowanie standardów kosztów materiałów i robocizny, procedur pracy.
4. Optymalizacja procesów i redukcja kosztów.
5. Monitorowanie przestrzegania dyscypliny i prawidłowego działania sprzętu.
6. Nadzór nad przestrzeganiem norm sanitarno-higienicznych w trakcie procesu produkcyjnego.

Technologia gastronomiczna to także badania i wykorzystanie doświadczeń światowej klasy placówek, które sprawdziły się w danej dziedzinie.

Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” głównymi typami przedsiębiorstw gastronomicznych są restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami. Jednak zgodnie z powyższym przedsiębiorstwa cateringu publicznego są klasyfikowane według etapów produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zakupów, zakład półproduktów spożywczych, fabryka kulinarna; Ze względu na duży wolumen wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżnia się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak kuchnie fabryczne i zakłady przetwórstwa spożywczego. W celu poszerzenia zakresu usług świadczonych w cateringu publicznym organizowane są bufety, firmy oferujące lunche na wynos i sklepy kulinarne.

Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R 50764-95 „Publiczne usługi gastronomiczne” dzielą się na:

Usługi gastronomiczne;

• - usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
• - usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
• - usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
• - usługi rekreacyjne;
• - usługi informacyjne i doradcze;
• - inne usługi.

Aby uregulować relacje między konsumentami a wykonawcami w zakresie świadczenia usług gastronomii publicznej, zostały one zatwierdzone dekretem rządu Federacji Rosyjskiej „Zasady świadczenia usług gastronomii publicznej”, opracowanym zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej Federacja Rosyjska „O ochronie praw konsumentów”.

Usługi cateringowe ustalane są przez wykonawcę (przedsiębiorstwo cateringowe) zgodnie z jego rodzajem (a w przypadku restauracji i barów – ich klasą) i potwierdzane przez jednostkę certyfikującą zgodnie z normą państwową. Lokale gastronomiczne sprzedające alkohol i wyroby tytoniowe muszą posiadać koncesję na tego typu działalność.

W przypadku czasowego zawieszenia świadczenia usług (w przypadku zaplanowanych dni sanitarnych, napraw i innych przypadków) przedsiębiorstwo ma obowiązek niezwłocznie przekazać konsumentowi informację o dacie i terminie zawieszenia swojej działalności oraz powiadomić władze lokalne .

Publiczne zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania obowiązkowych wymagań dotyczących jakości usług, ich bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzkiego, ustalonych w normach państwowych, przepisach sanitarnych, przeciwpożarowych, dokumentach technologicznych i innych dokumentach regulacyjnych, środowisko i własność.

Usługi cateringowe, niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa, muszą spełniać następujące wymagania:

Nadające się do celu;

• - dokładność i terminowość świadczenia;
• - bezpieczeństwo i przyjazność dla środowiska;
• - ergonomia i wygoda;
• - estetyka;
• - kultura obsługi;
• - targetowanie społeczne;
• - Treść informacji. restauracja kulinarna z jedzeniem

Fabryka zaopatrzeniowa to duże zmechanizowane przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczania ich do innych placówek gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych. Wydajność fabryki kuchni zaopatrzeniowych zależy od ton przetworzonych surowców dziennie. Fabryka zaopatrzenia posiada wysokowydajny sprzęt, w tym zmechanizowane linie do przetwarzania mięsa, ryb i warzyw; potężny sprzęt chłodniczy; do rozmrażania mięsa i drobiu – rozmrażacze.

Fabryka zakupów posiada duży magazyn z przenośnikami, napowietrznymi liniami mechanicznymi do przenoszenia produktów i surowców; sklepy mięsne, drobiowe, rybne, warzywne, kulinarne i cukiernicze, spedycja i transport specjalistyczny, który polega na wykorzystaniu funkcjonalnych kontenerów do transportu półproduktów i produktów kulinarnych do innych przedsiębiorstw. Warsztaty produkcyjne wyposażone są w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Potrafią zorganizować zmechanizowane linie produkcyjne do przygotowania głęboko mrożonych półproduktów i dań; ich przechowywanie odbywa się w komorach niskotemperaturowych.

Zakład półproduktów różni się od zakładu skupu tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw oraz ma większą wydajność. Wydajność takiego przedsiębiorstwa projektowana jest na maksymalnie 30 ton przetworzonego surowca dziennie. Na bazie fabryk zaopatrzeniowych i półproduktów spożywczych można tworzyć fabryki kuchni, fabryki żywności oraz stowarzyszenia handlu i produkcji kulinarnej.

Fabryka kuchni to duże przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywanie w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się warsztaty zajmujące się produkcją napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, lodów, żywności schłodzonej i mrożonej itp. Wydajność fabryki kuchni wynosi do 10-15 tysięcy naczyń na zmianę.

Zakład przetwórstwa spożywczego to duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: zakład skupu lub specjalistyczne warsztaty skupu oraz przedsiębiorstwa przygotowawcze (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład przetwórstwa spożywczego, dysponujący wysoce zmechanizowanym sprzętem, zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych placówek gastronomicznych. Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe. Roślina spożywcza z reguły powstaje na dużym terytorium przedsiębiorstwo produkcyjne służyć swojemu kontyngentowi, ale dodatkowo może służyć ludności sąsiadującej dzielnicy mieszkalnej, pracownikom pobliskich instytucji. Placówkę gastronomiczną można utworzyć także na dużej uczelni, w której studiuje łącznie ponad 5 tys. osób. Tworzone są także szkolne centra dożywiania.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane są w zakładach mięsnych, rybnych i magazynach warzywnych. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i wytwarzania półproduktów, a ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.

Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania zgodnie z urozmaiconym dziennym menu. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji w przedsiębiorstwie. Wyróżnia się stołówki:

• - według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;
• - według populacji obsługiwanych konsumentów - szkoła, uczeń, praca itp.;
• - według lokalizacji - ogólnodostępne, w miejscu nauki, pracy.

Stołówki publiczne mają za zadanie dostarczać produkty masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) głównie ludności danego obszaru oraz gościom. W stołówkach obowiązuje samoobsługa konsumencka za późniejszą odpłatnością.

Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i placówkach edukacyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnej odległości od obsługiwanych populacji. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmianę dzienną, wieczorną i nocną, a w razie potrzeby dostarczają gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Procedury działania stołówek są koordynowane z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.

Stołówki przy szkołach zawodowych organizują dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o standardy dzienna racja. Z reguły stołówki te korzystają z wcześniej ustalonych stołów. Stołówki o godz szkoły średnie tworzone są z populacją studencką liczącą co najmniej 320 osób.

Zaleca się przygotowanie zestawów śniadaniowych i obiadowych dla dwojga grupy wiekowe: pierwszy - za uczniowie I-V klasy, druga – dla uczniów klas VI-XI. W główne miasta powstają szkolne zakłady spożywcze, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, mączne wyroby kulinarne i cukiernicze. Godziny pracy stołówek szkolnych uzgadniane są z administracją szkoły.

Stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienia leczniczego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 i więcej miejsc zaleca się posiadanie 5-6 diet głównych, w pozostałych stołówkach z częścią dietetyczną (stoły) – co najmniej 3. Potrawy przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez kucharzy z odpowiednie szkolenie, pod okiem dietetyka lub pielęgniarek. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i zapasy - parowary, ucieraczki, kotły parowe, sokowirówki.

Stołówki dystrybucyjne i mobilne przeznaczone są do obsługi małych grup pracowników i pracowników, zazwyczaj rozproszonych na dużych obszarach. Stołówki mobilne nie posiadają kuchni, a jedynie podgrzewają żywność dostarczoną z innych placówek gastronomicznych w izolowanych pojemnikach. Stołówki takie wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.

Stołówki muszą posiadać tabliczkę informującą o ich formie prawnej i godzinach otwarcia. Elementy dekoracyjne są wykorzystywane w projektowaniu podłóg handlowych, aby stworzyć jednolity styl. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble, dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć higieniczne nakładki. Zastawa stołowa to ceramika i szkło prasowane. Wśród lokali przeznaczonych dla konsumentów jadalnie muszą posiadać przedsionek, garderobę oraz pomieszczenia toaletowe. Powierzchnia pięter sprzedażowych musi być zgodna z normą – 1,8 m2 na jedno miejsce.

Restauracja to placówka gastronomiczna oferująca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, o wysokim poziomie obsługi połączonej z rekreacją. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza. Usługa cateringowa restauracji to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i produktów złożonej produkcji z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych, wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach zwiększenia komfortu oraz wyposażenia materialno-technicznego w połączeniu z organizacją czasu wolnego. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchni narodowej i kuchni obcych krajów.

Restauracje z reguły zapewniają konsumentom lunch i kolację, a obsługując uczestników konferencji, seminariów i spotkań - pełną dietę. Również restauracje na dworcach kolejowych, lotniskach i hotelach sprzedają konsumentom pełne racje żywnościowe. Restauracje organizują catering na różnego rodzaju bankiety i wieczory tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym na bankiety; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczanie zastawy stołowej itp. Usługi rekreacyjne obejmują:

Organizacja usług muzycznych;

• - organizowanie koncertów i widowisk rozrywkowych;
• - dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, jednoręki bandyta, bilard.

Obsługę klientów zapewniają główni kelnerzy i kelnerzy. W restauracjach wysokiej klasy, jak i tych obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą wykazać się biegłością język obcy w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków.

Restauracje muszą mieć, oprócz zwykłego szyldu, podświetlany szyld z elementami dekoracyjnymi. Do dekoracji sal i pomieszczeń konsumenckich wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.). Na parkiecie luksusowych i wysokiej klasy restauracji obecność sceny i parkietu tanecznego jest obowiązkowa. Aby stworzyć optymalny mikroklimat w strefie sprzedaży w luksusowych restauracjach, wymagany jest system klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W restauracjach wyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest normalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny odznaczać się wysokim komfortem i odpowiadać wystrojowi pomieszczenia; stoły muszą mieć miękkie poszycie; w restauracjach najwyższej klasy można zastosować stoły z powłoką poliestrową. Krzesła muszą być miękkie lub półmiękkie z podłokietnikami. Duże wymagania stawiane są naczyniam i sztućcom wykonanym z niklu i niklu wykorzystuje się srebro, stal nierdzewną, porcelanę i ceramikę z monogramem lub projekt artystyczny, kryształ, artystycznie zaprojektowane wyroby ze szkła dmuchanego.

Powierzchnia powierzchni sprzedażowej ze sceną i parkietem tanecznym musi być zgodna z normą – 2 m2 na jedno miejsce.

Wagony restauracyjne są przeznaczone do obsługi pasażerów kolei na trasie. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które kursują w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada salę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się przechowywane są w szafach chłodniczych i włazach. Prowadzimy sprzedaż przystawek zimnych, pierwszych i drugich dań, wyrobów winnych i wódek, napojów zimnych i gorących, wyrobów cukierniczych i tytoniowych. Dodatkowe usługi: handel towarami i napojami. Obsługa kelnerska.

Przedziały bufetowe organizowane są w pociągach, których podróż trwa krócej niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają lokale handlowo-usługowe. Dostępne są szafy chłodnicze. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, fermentowane produkty mleczne, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe oraz wyroby cukiernicze.

Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą. Bary wyróżniają:

• - według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;
• - zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar pokazowy itp.

Catering barowy to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.

Obsługę w barach wykonują szefowie kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszli szkolenie zawodowe.

Bary muszą mieć podświetlany znak z elementami konstrukcyjnymi; Elementy dekoracyjne służą do dekoracji sal, tworząc jedność stylu. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Obowiązkowym wyposażeniem baru jest blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W przedpokoju znajdują się stoły z pokryciem miękkim lub poliestrowym, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania dotyczące zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach; stosuje się zastawę stołową ze srebra niklowego, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i ceramiki, kryształu i szkła najwyższej jakości.

Kawiarnia to placówka gastronomiczna przeznaczona do organizacji wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz towarów zakupionych. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnia się kawiarnie:

• - według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
• - według grup konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
• - zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

Sprzedają uniwersalne kawiarnie samoobsługowe klarowne buliony od pierwszych dań, drugie dania o prostym przygotowaniu: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale przeważnie przygotowywane szybko.

Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia jest zatem przeznaczona dla gości, którzy chcą odpocząć bardzo ważne posiada projekt strefy sprzedażowej z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Stosowane są następujące zastawy stołowe: metalowa stal nierdzewna, ceramika półporcelana, wysokiej jakości szkło.

Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.

Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Kawiarnie organizowane są przede wszystkim przy dużych domach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z dwóch części: holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.

Snack bar to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.

Bary przekąskowe udostępniają:

• - według asortymentu sprzedawanych produktów ogólnych;
• - specjalistyczne (kiełbasa, kluski, naleśnik, placek, pączek, kebab, herbata, pizzeria, hamburger itp.).

Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, przy centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych.

Bary z przekąskami uznawane są za lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów. Czasami sekcje wydawania mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własną jednostką płatniczą, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Powierzchnie handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznymi nakryciami. Projekt hal musi także spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne.

Do zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, ceramiki i szkła prasowanego.

Zgodnie ze standardowymi wymogami lokale gastronomiczne mogą nie posiadać lobby, garderoby czy toalet dla gości.

Powierzchnia sal restauracyjnych musi być zgodna z normą - 1,6 m2 na jedno miejsce.

Herbaciarnia to wyspecjalizowany bar przekąskowy, przedsięwzięcie przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy wyrobów cukierniczych herbacianych i mącznych. Dodatkowo w herbaciarni menu znajdują się gorące dania główne z ryb, mięsa, warzyw, naturalna jajecznica z kiełbasą, szynką itp.

Projekt architektoniczny i artystyczny hali wykorzystuje elementy rosyjskiego stylu narodowego.

Specjalizacja lokali gastronomicznych polega na sprzedaży określonego rodzaju produktów charakterystycznych dla tego przedsiębiorstwa.

Sklep z grillem to powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. W menu grillowym znajdują się co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab lula, chakhokhbili, tabaka z kurczaka i pierwsze dania - kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości. Z reguły kelnerzy obsługują gości w domach z kebabami. Pozostała część lokali korzysta z samoobsługi.

Pelmeniye to specjalistyczne batoniki, których głównym produktem są pierogi z różnymi mięsami mielonymi. W menu znajdują się także łatwe w przygotowaniu zimne przekąski, gorące i zimne napoje. Pierogi mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku w sklepach z pierogami wykorzystywane są maszyny do robienia pierogów.

Naleśnikarnie specjalizują się w przygotowaniu i sprzedaży produktów z rzadkie ciasto- naleśniki, naleśniki, naleśniki, naleśniki nadziewane różnymi mięsami mielonymi. Urozmaicają podawanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Pirozki przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży smażonych i pieczonych ciast, kulebyaków, pasztetów i innych produktów z różnych rodzajów ciasta.

Czeburechnye przeznaczone są do przygotowywania i sprzedaży popularnych potraw kuchnia orientalna- czeburek i biel. Powiązane produkty w cheburechnye - buliony, sałatki, kanapki, a także zimne i gorące przekąski.

Sklepy wędliniarskie specjalizują się w sprzedaży kiełbas gorących, kiełbas gotowanych, pieczonych z różnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) i gorących napojów, przetworów na bazie kwasu mlekowego.

Pizzeria przeznaczona jest do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi dodatkami. W trybie samoobsługi kelner przygotowuje pizzę w obecności klienta, korzystając z odpowiedniego sprzętu kuchennego. Pizzeria może mieć obsługę kelnerską.

Bistro - nowa sieć lokale typu fast food. W Moskwie z sukcesem działa firma Russian Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (ciasta, placki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o intensywnym obciążeniu mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa typu uniwersalnego, gdyż rotacja siedzibami może być większa niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie przedsiębiorstw takich jak automatyczne kawiarnie i automaty. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w obiektach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

Aby rozszerzyć usługi cateringowe w miastach, firmy wakacyjne lokalizują na obszarach mieszkalnych produkt końcowy na domu. Przedsiębiorstwo takie ma na celu przygotowanie i sprzedaż produktów obiadowych, wyrobów kulinarnych, cukierniczych oraz półproduktów w domu. Firma może przyjmować zamówienia w przedsprzedaży na te produkty. W asortymencie firmy znajduje się wybór dań zimnych, dań pierwszych, drugich oraz dań słodkich. Usługę świadczy dystrybutor.

Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania produktów, halę produkcyjną oraz powierzchnię sprzedażową, w której zmieści się kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania posiłków na miejscu, jednak jego głównym zadaniem jest sprzedaż produktów do domów.

Placówki gastronomiczne mogą również prowadzić działalność gospodarczą sprzedaż detaliczna. Należą do nich sklepy kulinarne, małe sieci handlowe (kioski, centra handlowe). Sprzedając produkty kulinarne za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy także przestrzegać wszelkich zasad zapewniających bezpieczeństwo produktu. Do każdej partii produktów kulinarnych należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, zgodnie z którym produkt został wyprodukowany, termin przydatności do spożycia, wagę i cenę jednej sztuki (kilograma) produktu. Wskazany w certyfikacie okres przydatności do spożycia jest terminem przydatności produktów kulinarnych i obejmuje czas przebywania produktu u producenta (od końca proces produkcji), transportu, przechowywania i czasu sprzedaży. Zakupiony towar może być sprzedawany za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy jednak przestrzegać zasady, że handel towarami, których termin przydatności do spożycia upłynął, jest zabroniony.

Sklepy kulinarne to przedsiębiorstwa sprzedające społeczeństwu produkty kulinarne, cukiernicze i półprodukty; Przyjmujemy zamówienia wstępne na półprodukty i wyroby cukiernicze mączne. Powierzchnia sprzedażowa sklepu zorganizowana jest na 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (gastronomia, restauracja, stołówka).

Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:

• - dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych wielkoelementowych, porcjowanych, drobnoporcjonowanych (gulasze, azu), mielonych (steki, kotlety, mięso mielone);
• - dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; Zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;
• - dział cukierniczy - zajmuje się sprzedażą wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (torty, ciasta, paszteciki, bułki itp.) oraz wyrobów cukierniczych zakupionych - cukierki, czekolada, ciasteczka, gofry itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sprzedażowa, organizowana jest kawiarnia; Na miejscu ustawiono kilka wysokich stołów, na których można spożywać produkty.

Publiczne wyżywienie (żywnościowy) jest gałęzią gospodarki narodowej zajmującą się produkcją i sprzedażą przetworów spożywczych i półproduktów. Do przedsiębiorstw takich zaliczają się: restauracja, kawiarnia, bar, stołówka, pizzeria, kawiarnia, sklepy kulinarno-cukiernicze, sklep z pierogami, naleśnikarnia, a także różnego rodzaju fast foody. Wszystkie przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na: publiczne i prywatne. Powyższe placówki są bardziej typowe dla zakładów sektora prywatnego. Do sektora publicznego zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, uczniów, personelu wojskowego, osób starszych, osób leczonych w szpitalu i inne podobne placówki.

Termin „gastronomia publiczna”.„był częściej używany w czasach radzieckich, a dziś w większości krajów świata do określenia tej branży używa się pojęcia „restauracje”, „biznes restauracyjny”, „biznes restauracyjny”. Ale w każdym razie są to przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne dla ludności poprzez produkcję produktów kulinarnych, ich sprzedaż i catering dla różnych grup ludności.

Wszystkie lokale gastronomiczne, w zależności od branży działalności produkcyjnej, asortyment produktów, stosowane formy obsługi klienta, dzielą się na następujące główne typy: zaopatrzenie, przedprodukcja i posiadanie pełnego cyklu produkcyjnego.

Do pustych miejsc do zakładów zaliczają się przedsiębiorstwa przetwarzające surowce i wytwarzające z nich różne półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze w celu zaopatrywania w nie instytucji przygotowawczych. Przedsiębiorstwa te dysponują dużymi magazynami, komorami chłodniczymi i mroźniczymi, pojazdami specjalistycznymi zarówno chłodniczymi, jak i niechłodniczymi oraz wysokowydajnym sprzętem technologicznym. Takie urządzenia produkcyjne są niezbędne do nieprzerwanej produkcji, przechowywania, transportu i sprzedaży półproduktów i wyrobów gotowych, co zapewnia wysoką produktywność i jakość produktów. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się różnego rodzaju sklepy kulinarne, cukiernicze, mączne, a także specjalistyczne warsztaty.

DO Przedprodukcja Do zakładów zaliczają się przedsiębiorstwa, w których większość dań i wyrobów kulinarnych wytwarzana jest z półproduktów uzyskanych od przedsiębiorstw zaopatrzeniowych oraz organizują obsługę klientów. Należą do nich bary z przekąskami, kawiarnie, bary i pojedyncze restauracje.

Do zakładów z zakończony cykl produkcyjny, obejmują przedsiębiorstwa posiadające warunki do przetwarzania surowców, wytwarzania półproduktów, produktów obiadowych, kulinarnych i cukierniczych oraz ich sprzedaży ludności. Należą do nich przedsiębiorstwa posiadające zarówno pomieszczenia produkcyjne, jak i obsługujące powierzchnie sprzedażowe (sale restauracyjne i bankietowe). Są to duże restauracje, kawiarnie, pizzerie itp.

Charakterystyczną cechą placówek gastronomicznych jest to, że zajmują się produkcją i sprzedażą produktów, a także organizacją ich konsumpcji w jadalniach, łącząc je z kulturalną rekreacją i rozrywką dla konsumentów. To znacznie komplikuje pracę placówek gastronomicznych i zwiększa odpowiedzialność za obsługę, zarówno dla kierownictwa, jak i dla wszystkich. personel serwisowy.

Rodzaj lokalu gastronomicznego- rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych konsumentom. Zgodnie z klasyfikacją przedsiębiorstw restauracyjnych, w zależności od formy obsługi, wnętrza sali jadalno-bankietowej, lokalizacji, komfortu, rodzaju i asortymentu produktów, wszystkie obiekty działalności restauracyjnej dzielą się na następujące typy: restauracje, bary, kawiarnie, bary z przekąskami, stołówki.

Ponadto przy określaniu rodzaju lokalu restauracyjnego brane są pod uwagę następujące wskaźniki: – asortyment sprzedawanych produktów gotowych, ich różnorodność i złożoność przygotowania, – wyposażenie produkcyjne i techniczne, architektura, wystrój i układ wnętrz, zasoby materiałowe, – jakość usług i obsługi, – poziom kwalifikacji personelu obsługującego, – metody i formy obsługi, – świadczenie powiązanych usług konsumenckich, – wielkość obsługującej ludności, – lokalizacja zakładu.

Restauracja– placówkę gastronomiczną z szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań własnych i markowych, win i wódek, wyrobów tytoniowych i cukierniczych, o podwyższonym poziomie obsługi w połączeniu ze stylowym i oryginalnym wystrojem i wnętrzem lokalu, a także organizacja rekreacji kulturalnej i rozrywki dla gości restauracji. Wyróżnia się restauracje: - pod względem asortymentu sprzedawanych produktów: z kuchnią narodową, z kuchnią krajów całego świata (włoska, francuska, japońska), a także restaurację piwną, rybną itp. - według lokalizacji: a restauracja w hotelu, na terenie rekreacyjnym, na dworcu, w wagonie restauracyjnym, na statku morskim itp.

Restauracja jest najwygodniejszym obiektem gastronomicznym, oferującym szeroką gamę dań skomplikowanych, w tym dania niestandardowe i autorskie. Danie niestandardowe to danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta.

Dania popisowe to dania przygotowywane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca. Dania te odzwierciedlają specyfikę tego artykułu spożywczego. Muszą mieć oryginalny design i skutecznie łączyć produkty pod względem smakowym. Obsługę w restauracjach zapewniają wysoko wykwalifikowani kelnerzy i kucharze. Właściciela firmy restauracyjnej nazywa się restauratorem; oba słowa pochodzą od francuskiego czasownika restaurator(przywróć, wzmocnij, nakarm).

Restaurator- to osoba, od której zależy sukces i przyszłość restauracji, to menadżer, który kontroluje wszelkie wydarzenia odbywające się w restauracji, a także odpowiada za wszelkie sprawy restauracji takie jak:

Organizacja, planowanie i koordynacja działalności restauracji.

Zapewnia wysoki poziom wydajności produkcji, realizacji Nowa technologia i technologii, postępowych form usług i organizacji pracy.

Sprawuje kontrolę nad racjonalnym wykorzystaniem środków materialnych, finansowych i zasoby pracy, ocena wyników produkcji i jakości obsługi klienta.

Bada zapotrzebowanie konsumentów na produkty restauracyjne.

Podejmuje decyzje w sprawach personalnych na stanowiskach zajmowanych przez pracowników restauracji;

Stosuje środki motywacyjne dla wyróżniających się pracowników, kontroluje produkcję i dyscyplina pracy i wiele więcej.

Bar to lokal gastronomiczny z ladą barową i ograniczonym asortymentem, sprzedający napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe do bezpośredniego spożycia, przekąski, desery, ciasta i towary zakupione. Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów bary dzielą się na: bar mleczny, bar piwny, winiarnia, bar kawowy, bar koktajlowy, bar grillowy, bar z sokami itp.; zgodnie ze specyfiką usługi: - bar wideo, bar z pokazami rozrywkowymi, bar karaoke itp.; według czasu pracy - dzień i noc. Niektóre bary mogą być częścią restauracji lub hotelu.

Termin "bar" pochodzi od nazwy specjalistycznej lady, w której nalewa się alkohol. Najczęściej za ladą barową, poza zasięgiem klienta, znajdują się ozdobne półki wypełnione kieliszkami i butelkami alkoholi. Siedząc bezpośrednio przy barze można zamówić różne dania z menu, nawet jeśli bar jest częścią restauracji, a główne zamówienie składane jest w innej części lokalu.

W Szwajcarii na przykład mogą znajdować się takie bary jak:

Bar sportowy odwiedzany przez fanów sportu, którzy przychodzą oglądać mecze sportowe i spotykać się z innymi fanami.

Bar policyjny, do którego uczęszczają funkcjonariusze policji podczas pełnienia obowiązków.

Bar Vega dla joginów, bez napojów alkoholowych.

Biker bar odwiedzany przez rowerzystów,

Kawiarnia– przedsiębiorstwo świadczące usługi gastronomiczne i rekreacyjne dla gości z ograniczonym asortymentem produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów. W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów kawiarnie dzielą się na przedsiębiorstwa ogólne i specjalistyczne.

Ogólna kawiarnia to obiekt gastronomiczny oferujący szeroką gamę napojów gorących i zimnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, dań i produktów kulinarnych prostego przygotowania oraz produktów mlecznych fermentowanych.

Kawiarnie specjalistyczne tworzone są w zależności od: asortymentu sprzedawanych produktów: lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczna, kawiarnia (napoje gorące, głównie kawa), bistro szybkiej obsługi; według kontyngentu - młodzież, dzieci, kafejki internetowe itp.
Kawiarnie wyróżnia także sposób obsługi: samoobsługowy, indywidualna obsługa przez kelnerów.

Jadalnia - placówka gastronomiczna lub obsługująca określony kontyngent, produkująca i sprzedająca dania zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia. Ze względu na asortyment sprzedawanych dań stołówki dzieli się na ogólne i dietetyczne. Według kontyngentu obsługującego konsumentów - szkołę, studenta, pracę itp. Według lokalizacji – ogólnodostępne, według miejsca nauki lub pracy.

Batonik- placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę dań o prostym przygotowaniu, z określonego rodzaju surowca i przeznaczonych do szybkiej obsługi gości. Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów bary szybkiej obsługi dzielą się na przedsiębiorstwa typu ogólnego i specjalistyczne: pierogi, kiełbasa, naleśnik, pasztet, pączek, cheburek, kebab, herbata itp.; według rodzaju realizacji - bar z przekąskami, bistro, kawiarnia itp.

Istnieją również następujące typy zakładów gastronomicznych:

Kompleksowe przedsiębiorstwo cateringowe: - łączenie w jednym kompleksie różnych typów obiektów gastronomicznych, np.: restauracji, kawiarni, baru z przekąskami i sklepu kulinarnego; - lokale gastronomiczne przeznaczone do obsługi określonych działających instytucji i przedsiębiorstw (tzw. „Sieć Zamknięta”).

Publiczne placówki gastronomiczne - placówki żywienia zbiorowego dostępne dla wszystkich grup ludności, w odróżnieniu od placówek gastronomicznych przeznaczonych do obsługi konkretnych działających instytucji i przedsiębiorstw (tzw. „sieć zamknięta”).

Sieć placówek gastronomicznych– jednoosobowo zarządzana grupa powiązanych organizacyjnie i technologicznie przedsiębiorstw spożywczych z niezbędnymi przedsiębiorstwami powiązanymi („McDonald’s”).

Dziś system cateringu publicznego działa w kategoriach premium „luksus”, „najwyższy”, „pierwszy”, „drugi” i „trzeci”. Publiczne placówki gastronomiczne należą do trzech pierwszych kategorii. Do obiektów gastronomicznych trzeciej kategorii zaliczają się stołówki instytucji edukacyjnych i organizacji produkcyjnych.

Pierwszą i drugą kategorię znaczników przypisuje komisja głównego działu rynku konsumenckiego.

Obecnie priorytetowy rozwój mają przedsiębiorstwa drugiej kategorii marży – są to placówki gastronomii, których marża na produktach własnych nie przekracza 70%.

Klasa lokalu gastronomicznego- całość cechy charakterystyczne przedsiębiorstwa określonego typu, charakteryzujące jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług. Ze względu na poziom i sposób obsługi, zakres świadczonych usług, wyposażenie techniczne, asortyment sprzedawanych produktów oraz kwalifikacje personelu, restauracje i bary dzielą się na trzy klasy: luksusowy, najwyższy, pierwszy.

Luks- wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych dań dla smakoszy na zamówienie i autorskie, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajle dla barów.

Wyższy- oryginalność wnętrz, komfort, wybór usług, różnorodny asortyment oryginalnych dań dla smakoszy i autorskie dania, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajle dla barów.

Pierwszy- harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment specjałów, produktów i napojów o kompleksowym przygotowaniu dla restauracji, zestawy drinków, koktajli o prostym przygotowaniu, w tym napoje niestandardowe i specjalne, dla barów. Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Rodzaj lokalu gastronomicznego- jest to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami usług, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych konsumentom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, głównymi typami przedsiębiorstw gastronomicznych są: restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami. Przedsiębiorstwa gastronomii wyróżniają się także etapami produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zakupów, fabryka półproduktów, fabryka kulinarna; Ze względu na duży wolumen wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżnia się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak kuchnie fabryczne i zakłady przetwórstwa spożywczego. W celu poszerzenia zakresu usług świadczonych w cateringu publicznym organizowane są bufety, firmy oferujące lunche na wynos i sklepy kulinarne.

Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

· asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność produkcji;

· wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązania architektoniczne i planistyczne itp.);

· metody obsługi;

· kwalifikacje personelu;

· jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);

· zakres usług świadczonych konsumentom.

Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R 50764-95 „Publiczne usługi gastronomiczne” dzielą się na:

Usługi gastronomiczne;

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;

Usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;

Usługi sprzedaży produktów kulinarnych; w usługach rekreacyjnych;

Usługi informacyjne i doradcze;

Inne usługi.

W zależności od zestawu indywidualnych cech charakteryzujących jakość i wielkość świadczonych usług, poziom i jakość usług, publiczne zakłady gastronomiczne określonego typu dzielą się na zajęcia.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzieli się na trzy klasy – luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:

luksus- wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produktów - dla restauracji, szeroki wybór niestandardowych i autorskich drinków, koktajli - dla barów;

wyższy- oryginalność wnętrz, komfort usług na odpowiednim poziomie, różnorodny asortyment oryginalnych, wykwintnych dań i produktów niestandardowych i autorskich - dla restauracji, szeroki wybór niestandardowych i autorskich drinków i koktajli - dla barów;

Pierwszy- harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment dań indywidualnych i autorskich oraz kompleksowo przygotowanych produktów i napojów - dla restauracji, wybór drinków, łatwe w przygotowaniu koktajle, w tym autorskie i autorskie - dla barów.

W luksusowych i wysokiej klasy restauracjach zastawa stołowa i sztućce wykonywane są na specjalne zamówienie (ze stali nierdzewnej, wysokiej jakości porcelany i szkła o najlepszym wykończeniu). Każdy egzemplarz porcelany powinien posiadać monogram lub godło firmy. Na bankietach i przyjęciach używa się naczyń i sztućców wykonanych z miedzioniklu i kryształu.

W restauracjach pierwszej klasy stosowane są metalowe naczynia i sztućce ze stali nierdzewnej, porcelany, obrusy i serwetki białe lub kolorowe.

Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.

Restauracja to placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, charakteryzująca się wysokim poziomem obsługi w połączeniu z organizacją wypoczynku. Obsługa klienta przez głównych kelnerów i kelnerów.

Restauracje są różne:

· według asortymentu sprzedawanych produktów – ryby, piwo; z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;

· według lokalizacji – restauracja w hotelu, na dworcu, w strefie rekreacyjnej, wagonie restauracyjnym itp.

Restauracje miejskie zlokalizowanych w granicach miasta i pracujących w ściśle określonych godzinach.

Restauracje dworcowe organizowane na terminalach kolejowych lub lotniczych, z uwzględnieniem całodobowej obsługi pasażerów.

W strukturze kompleksów hotelowych należących do znanych sieci hotelowych mogą znajdować się dwie restauracje – modna, markowa i mała, z niskimi cenami jedzenia i napojów.

Wagon restauracyjny Zaprojektowany z myślą o obsłudze pasażerów dalekobieżnych, w tym międzynarodowych podróży kolejowych, posiada różnorodny asortyment dań i napojów oraz wyróżnia się wyższym poziomem obsługi. Usługi dodatkowe – handel towarami i napojami. Obsługę zapewniają kelnerzy.

Restauracje okrętowe organizować przewozy pasażerskie na statkach floty morskiej i rzecznej.

Bar– lokal gastronomiczny z ladą barową, sprzedający napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze, zakupiony towar. Obowiązkowym wyposażeniem baru jest lada barowa o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. Obsługę w barach wykonują kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszkolenie zawodowe.

Bary wyróżniają:

· według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, wino, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy;

· zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar z pokazami różnorodności itp.

Jadalnia jest placówką gastronomiczną obsługującą określoną grupę konsumentów, produkującą i sprzedającą dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.

Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji w przedsiębiorstwie.

Wyróżnia się stołówki:

· według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;

· do obsługi kontyngentu konsumentów – szkoły, ucznia, pracy itp.;

· według lokalizacji – ogólnodostępne, w miejscu nauki lub pracy.

Kawiarnia- przedsiębiorstwo zajmujące się organizacją cateringu i rekreacji dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, ciast i napojów, towarów zakupionych Dania w większości proste w przygotowaniu, rozszerzona oferta napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Wyróżnia się kawiarnie:

· według asortymentu sprzedawanych produktów – lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;

· według grupy konsumentów – młodzież, dzieci itp.;

· zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Stołówka organizowane głównie w dużych sklepach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z dwóch części: holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.

Bufety przeznaczone do sprzedaży produktów kulinarnych, półproduktów, a także do przygotowywania i wydawania gorących napojów na masowe zapotrzebowanie.

Batonik ma ograniczony asortyment prostych dań przygotowanych z określonego rodzaju surowca i jest zaprojektowany tak, aby szybko obsłużyć gości. Bary przekąskowe zaliczane są do lokali typu fast-food, dlatego należy stosować samoobsługę. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów.

Bary przekąskowe dzielimy ze względu na asortyment sprzedawanych produktów:

Typ ogólny;

Specjalistyczne (kiełbasa, kluski, naleśniki, placki, pączki, kebaby, herbata, pizzeria, hamburgery itp.).

Herbaciarnia, kawiarnia - wyspecjalizowany bar przekąskowy, przedsięwzięcie przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy wyrobów cukierniczych herbacianych, kawowych i mącznych. Dodatkowo w menu herbaciarni i kawiarni znajdują się gorące dania główne z ryb, mięsa, warzyw, naturalna jajecznica z kiełbasą, szynką itp.

Dom z kebabem- powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. Menu grillowe obejmuje co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab lula, chakhokhbili, tabaka z kurczaka, a pierwsze dania obejmują kharcho i inne narodowe dania kuchni zakaukaskiej, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród goście.

Pierogi- specjalistyczne batoniki, których głównym produktem są pierogi z różnymi mięsami mielonymi. W menu znajdują się także łatwe w przygotowaniu zimne przekąski, gorące i zimne napoje. Pierogi mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku w sklepach z pierogami wykorzystywane są maszyny do robienia pierogów.

Sklepy z naleśnikami specjalizujemy się w przygotowaniu i sprzedaży wyrobów panierowanych - naleśniki, naleśniki, naleśniki, naleśniki nadziewane różnymi mięsami mielonymi. Urozmaicają podawanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Ciasta przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży pasztetów smażonych i pieczonych, kulebyaków, pasztetów i innych wyrobów z różnych rodzajów ciast.

Czebureczny Przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży popularnych dań kuchni orientalnej - czebureków i belyashi. Powiązane produkty w cheburechnye - buliony, sałatki, kanapki, a także zimne i gorące przekąski.

Kiełbaski specjalizujemy się w sprzedaży kiełbas gorących, parówek gotowanych, zapiekanych z różnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) i napojów gorących, przetworów na bazie kwasu mlekowego.

Pizzeria przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi dodatkami. Oprócz samoobsługi pizzeria oferuje również obsługę kelnerską.

Bistro- nowa sieć fast foodów. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (ciasta, placki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o intensywnym obciążeniu mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa uniwersalne, ponieważ rotacja siedzibami może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie przedsiębiorstw takich jak automatyczne kawiarnie i automaty. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w obiektach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

Zakupy fabryczne jest dużym, zmechanizowanym przedsiębiorstwem, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczanie ich do innych placówek gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych.

Zakład półproduktów różni się od fabryki skupu tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw oraz ma większą wydajność. Wydajność takiego przedsiębiorstwa projektowana jest na maksymalnie 30 ton przetworzonego surowca dziennie.

Na bazie fabryk zaopatrzeniowych i półproduktów spożywczych można tworzyć fabryki kuchni, fabryki żywności oraz stowarzyszenia handlu i produkcji kulinarnej.

Kuchnia fabryczna jest dużym przedsiębiorstwem gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywanie w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami.

Roślina spożywcza- duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: fabryka zaopatrzeniowa lub specjalistyczne warsztaty zakupowe oraz przedsiębiorstwa przedprodukcyjne (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe. Fabryka żywności z reguły powstaje na terenie dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego, aby obsługiwać swój kontyngent, ale dodatkowo może służyć ludności sąsiedniej dzielnicy mieszkalnej i pracownikom pobliskich instytucji.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane w zakładach mięsnych, zakładach rybnych i magazynach warzywnych. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych.

Przedsiębiorstwo zajmujące się dystrybucją gotowych produktów do domu-przedsiębiorstwo zajmujące się przygotowaniem i sprzedażą produktów obiadowych, wyrobów kulinarnych, cukierniczych oraz półproduktów w domu. Firma może przyjmować zamówienia w przedsprzedaży na te produkty. W asortymencie firmy znajdują się dania zimne, pierwsze, drugie i słodkie. Usługę świadczy dystrybutor.

Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania produktów, halę produkcyjną oraz powierzchnię sprzedażową, która pomieści kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania posiłków na miejscu.

Sklepy kulinarne– są to przedsiębiorstwa zajmujące się sprzedażą ludności wyrobów kulinarnych, cukierniczych, półproduktów oraz przyjmowaniem przedsprzedaży półproduktów i wyrobów cukierniczych mącznych. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (gastronomia, restauracja, stołówka).

Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:

Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych wielkoelementowych, porcjowanych, drobnoporcjonowanych (gulasze, azu), mielonych (steki, kotlety, mięso mielone);

Dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; Zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;

Dział Cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (torty, ciasta, paszteciki, bułki itp.) oraz wyroby cukiernicze zakupione - cukierki, czekolada, ciasteczka, gofry itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sali sprzedażowej, organizowana jest kawiarnia, w której na miejscu ustawia się kilka wysokich stołów do konsumpcji produktów.